我市营养专家建议少量食用，尤其是“三高”患者

观点一     吃炖烂的肥肉有益健康

打开搜索网站，输入“炖烂的肥肉”，顿时出现一堆链接：“吃炖烂的肥肉有益健康”、“炖烂的肥肉不妨吃”，甚至有标题为“老人吃炖烂肥肉降胆固醇”、“老人要多吃点炖烂的肥肉”……。市民小何高兴起来：“我爸特爱吃肥肉，但是碍于‘三高’，一直没敢吃，这回可好了，可以让他一饱口福了！”     认为老年人可多吃炖烂的肥肉的观点是这样说的：“从营养上来说，适当地吃些肥肉还有益于人体的健康，特别是老年人常吃炖得熟透了的肥肉（炖两小时左右），还可以降血脂、降血压、降胆固醇，延年益寿并且益智美容。有关专家通过实验指出，随着肥肉炖的时间的增长，猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加。同时，炖烂的肥肉保留了猪肉原本的营养成分，如丰富的维生素B1、蛋白质和必需的脂肪酸，而且胶质部分更容易被人体消化吸收。因此特别适合老年人食用。”

观点二   饱和脂肪酸“煮”不掉

小何还没来得及请爱吃肥肉的老爸一饱口福，她很快又发现了另一种截然相反的观点。    

反对的观点认为：“饱和脂肪酸是非常稳定的，很难被氧化，在炖煮（ 100℃ ）时，也不可能裂解或聚合，不论煮多长时间，饱和脂肪酸都不会被破坏。至于饱和脂肪酸会被煮成‘多不饱和脂肪酸’更是无稽之谈，这完全不符合基本的化学原理。目前只有把多不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的技术（即氢化油），而没有把饱和脂肪酸转变成多不饱和脂肪酸的技术。因此肥肉经过炖煮后，饱和脂肪酸减少的惟一可能是溶解在汤里，然而，溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的。至于胆固醇，也是非常稳定的。”

【我市营养专家】     并非不能吃，关键是控制量

“两种观点各说各的理，这炖烂的肥肉老人究竟能不能多吃呀？”左右为难的何小姐打电话求助本报健康新闻。记者昨日带着何小姐的疑问请教了中山医院营养科梁成强主任，他表示，肥肉是高脂肪食物，即便烹制过程中饱和脂肪有所减少，也应该注意摄入量的控制，尤其是“三高”患者。    

中国对菜肴的烹制技术能让肥肉“肥而不腻”，这类肥肉可能会因为烹制时间较久而析出一部分脂肪，但梁成强主任认为，肥肉仍然是高脂肪食品，鉴于其高脂肪、高胆固醇的特点，如果长期摄入，会增加患高血压、冠心病等疾病的风险，就算第一种说法成立，部分脂肪能在烹制过程中减少，其含量还是很高。中国营养学会推荐成人脂肪摄入量占总能量的百分比为20%－30%，其中饱和脂肪酸小于10%，单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸10%，也就是说，三种脂肪酸的比例为1：1：1。换算成重量，梁成强主任说，成人一天的脂肪摄入量不能超过 70克 ，食用油的摄入量则是 25克 。     梁主任说，如果有些人吃炖烂的肥肉是为了多摄入对健康有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，还不如直接从食用油中摄取，即便是“三高”患者，也并非一口肥肉都不能吃，最关键的还是量的控制。

本报记者 刘筠 通讯员 陈芳